Aal im Bouillabaissefond und Rouillebaguette:

Zutaten für 4 Personen:
1 mittelgroßer Aal (ohne Kopf, enthäutet, ca. 1-1,4 kg), Olivenöl zum Anbraten,
grobes Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle.
Für den Bouillabaisse Fond: Fruchtfleisch von 6 reifen Paradeiser, 4 Schalotten
(würfelig geschnitten), 2 Knoblauchzehen (kleinwürfelig geschnitten), 1 Fenchel
(gewaschen und geschnitten, Fenchelkraut zum Garnieren aufheben), 1 Stange
Lauch (gewaschen und geschnitten), 1/8 l trockener Weißwein, 1 Schuss Noilly Prat, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, einige Safranfäden, Meersalz,
Pfeffer und Koriander aus der Mühle, 12 tournierte Erdäpfel, 1/2 l Fischfond.
Für die Rouillebaguettes: 8 Scheiben getoastetes Baguette, 20g geriebener
Emmentaler 1 Erdäpfel (kleinwürfelig geschnitten und weich gekocht),
1 Paprikaschote enthäutet und kleinwürfelig geschnitten, 2 Knoblauchzehen
(gepresst), einige Safranfäden, Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle, 2 Eidotter,
Rouillebaguette: 200 ml Olivenöl, 1 Schuss Essig, 1 KL Dijon-Senf

Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl leicht anrösten. Paradeiser
beigeben und diese kurz mitrösten, danach mit Wein und Noilly Prat ablöschen.
Anschließend Safran, Lorbeerblätter und Kräutern beigeben, mit dem Fischfond
aufgießen und aufkochen.
Aal in 4 cm Scheiben schneiden, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen und
im heißen Olivenöl scharf anbraten. Fisch und Kartoffel zum Fond geben. Den Topf
zudecken und den Fisch bei schwacher Hitze weich garen. Kurz vor Ende den
Lauch zugeben.
Eidotter, Senf, Essig, Salz und Pfeffer mit langsamer Zugabe von Olivenöl zu einer
Mayonnaise verarbeiten. Den Safran gemeinsam mit dem Chili aus der Mühle,
gekochten Erdäpfelwürfeln, Paprikaschoten und zerpresstem Knoblauch beigeben.
Die gut durchgerührte Masse (Rouille) auf den getoasteten Baguettes verteilen.
Aal-Bouillabaisse in tiefen Tellern servieren, mit Fenchelgrün garnieren.
Rouillebaguette entweder extra servieren oder in den Teller legen.

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