Tournedos mit Rotweinschalotten

Zutaten für 4 Personen:
640 g Rindslungenbraten, Salz, Pfeffer, Öl, dünnen Spagat oder Küchengarn,
etwas kalte Butter, ein Schuss Rotwein.
Für die Kartoffelnockerln: 500 g gekochte mehlige Kartoffeln, 50 g Grieß,
150 g Mehl, 2 Eidotter, 30 g Butter, Salz. Für die Rotweinschalotten: 20 Schalotten,
Zucker, Salz, Rotwein, Pfeffer, kalte Butter

Zubereitung:
Lungenbraten in 8 gleich große Teile schneiden. Mit der Hand in eine runde Form
bringen, mit dem Spagat binden, damit das Fleisch die Form behält.
Tournedos mit Salz ,Pfeffer würzen, mit etwas Öl bestreichen und in der Pfanne
beidseitig braten. Danach herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit
etwas Rotwein verfeinern, mit kalter Butter montieren. Für die Kartoffelnockerln die
passierten Kartoffeln noch warm mit Grieß, Butter, den beiden Eidottern, Mehl und
Salz zu einem Teig verkneten. Fertigen Teig etwas rasten lassen.
Teig auf einem bemehlten Brett zu einer Rolle mit 1 1/2 cm Durchmesser formen.
Von der Rolle etwa 3 cm lange Stücke abschneiden und diese für einige Minuten in
Salzwasser kochen. Für die Rotweinschalotten Schalotten schälen. In einem Topf
etwas Zucker karamellisieren, Schalotten dazugeben und ein wenig anrösten.
Salzen und mit etwas Rotwein aufgießen. Solange dünsten, bis die Schalotten
weich sind. Zwischendurch immer wieder etwas Rotwein nachgießen.
Vor dem Servieren Rotwein bei starker Hitze reduzierend einkochen. Pfeffern und
mit etwas kalter Butter binden. Die gegarten Kartoffelnockerln noch in etwas Butter
nachschwenken. Tournedos mit dem Bratensaft, Rotweinschalotten und
Kartoffelnockerln auf Tellern anrichten.

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